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Fruitière Montlebon

     LE COMTE


D’où vient-il ?

Le Comté est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, issu de la tradition franc-comtoise. On le produit dans les départements du Jura, du Doubs et de l’Ain.


Qui est-il ?

On peut caractériser ce fromage par sa large palette aromatique. Elle varie avec l'alimentation des vaches et la flore de nos prairies. Le comté d’été présentera ainsi des arômes multiples et fruités, alors que le comté d’hiver libèrera des saveurs plus végétales et torréfiées.

Ces singularités évolueront avec la durée d’affinage car avec le temps, le comté arborera des notes relativement salées et un goût plus prononcé.


Le roi des fromages !

Réputé pour s’adapter aux différents goûts des consommateurs dans le monde entier, le comté bénéficie d’une AOP depuis 1996, signe d’authenticité quant à l’origine du produit et son processus de fabrication. Son prestige est tel qu’il est devenu le premier AOP de France.

Comment est-il fabriqué ?

Il faut 400 litres de lait pour fabriquer une meule de comté.

Les principales étapes de sa fabrication sont : 

L'ensemencement et l'emprésurage : Introduction de ferments lactiques pour favoriser la maturation du lait et de présure pour provoquer la coagulation du lait

Le décaillage puis le chauffage: Découpage du caillé en grains pour que s'écoule le petit-lait jusqu'à obtenir la texture souhaitée par le fromager. Puis chauffage à 55°. 

Le soutirage et le moulage : Mise en moule du caillé, et identification à l’aide d’une plaque de caséine

Affinage : Mise en cave, allant de 4  à 40 mois environ selon le goût et la texture souhaités ainsi que les capacités du fromage à évoluer.


Ses vertus alimentaires

Le comté est un produit sain et naturel, fabriqué sans additif ni colorant. Riche en protéines, calcium, phosphore, cuivre et zinc, il est aussi une excellente source de vitamine A, B12 et B2.


Une histoire ancestrale

Le comté se présente sous la forme d’énormes meules de 40 kg. On le doit sans aucun doute aux pratiques agricoles anciennes du Haut Doubs.  Dès le 13ème siècle, les paysans de Franche-Comté regroupaient leur lait pour fabriquer un fromage de grande taille, facilement transportable et commercialisable. C’était pour eux le moyen de conserver le lait, abondant en été, plus rare en hiver, et cela leur permettait de nourrir leur famille durant les hivers longs et rigoureux.  

C'est au XVIIème siècle que les paysans franc-comtois s'inspireront des pratiques fromagères suisses et adopteront la technique de la caillette de veau pour ensemencer le lait. Il faudra attendre 1880 pour que l’accent soit mis sur la provenance régionale et qu'ils donnent à leur fromage le nom de « gruyère de comté. »


    LE MORBIER


D’où vient-il ?

Le morbier est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite. On le produit dans le département du Doubs, du Jura ainsi que dans quelques communes de la Saône et Loire et de l’Ain.


Qui est-il ?

Le morbier tient son originalité à la raie cendrée qui le partage en son milieu. Il possède en outre une palette aromatique très variée. On y distingue des arômes de vanille, citron, noisette et fromage blanc.

Ce fromage de tradition est tendre, moelleux, subtil et fruité. Il peut être fondu, associé avec des fruits, être emporté en pique-nique ou se déguster en apéritif. 

Depuis l’obtention de l’AOP en 2002, la production de morbier a triplé, passant de 3000 tonnes à 9800 tonnes en 2013.

Comment est-il fabriqué ?

Les principales étapes de fabrication sont : 

Ensemencement  : les ferments lactiques ajoutés agissent par fermentation lactique et engendrent une acidification du lait. 

Transformation du lait : chauffage du lait à une température de 40°C maximum. Puis emprésurage pour obtention d'un caillé. 

Décaillage et brassage : Caillé découpé en grains et brassé pour favoriser son égouttage. On remplace alors une partie de petit lait par de l'eau, salée ou non.

Pré-pressage et moulage : Premier pressage et mise en moule. Les pains de caillé ainsi obtenus sont coupés en deux moitiés que le fromager recouvre de charbon végétal. Une plaque de caséine portant les informations nécessaires à la traçabilité du fromage est apposée sur le morbier. 

Pressage et Démoulage 

Affinage :Mise en cave pendant 45 jours minimum entre 7 et 15 degrés, croûtage obtenu par saumurage (eau salée)


Un fromage original

L’existence du morbier trouve son origine dans les modes de vies de nos ancêtres. Il y a plusieurs centaines d’années, les hivers rudes pouvaient maintenir des semaines entières les paysans dans leurs fermes isolées. Impossible alors de fabriquer le comté et la traite ne suffisait pas à produire des grands fromages. Ils prirent alors l’habitude de fabriquer un demi-fromage avec la traite du soir sur lequel ils étalaient la suie du chaudron pour qu’il se conserve jusqu’au lendemain. Ils y superposaient alors le fromage issu de la traite du matin et laissaient le tout vieillir en cave, en y apportant des soins journaliers.

Aujourd’hui, le fromage est fabriqué en une seule fois. Il est coupé en deux et on recouvre les moitiés de charbon végétal avant de reconstituer la meule et de la mettre en cave.


    LE MONT D'OR

D’où vient-il ?

Le Mont d’Or estun fromage français élaboré dans le département du Doubs. Il ne faut pas le confondre avec le Vacherin Mont-d’Or qui est fabriqué en Suisse dans le Canton de Vaud. L’appellation « Mont d'Or » fait référence au massif du Jura, lieu de fabrication de ce fromage.


Qui est-il ?

Le Mont d’Or est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle dont la particularité est d’être non seulement coulant mais surtout cerclé d’une sangle en écorce d’épicéa qui lui transmet son arôme à la fois délicat et corsé.  A l’époque, la sangle en bois facilitait son transport. On le distingue des autres fromages par sa saisonnalité. En effet, il est fabriqué seulement entre août et mars. La vente de ce produit est par conséquent disponible uniquement de septembre à mai.

Depuis 1996, le Mont d’Or bénéficie d’une AOP, signe d’authenticité quant à l’origine du produit et son processus de fabrication

Comment est-il fabriqué ?


Il faut 7 litres de lait pour fabriquer un kilo de Mont d’Or.

Transformation du lait : Emprésurage du lait, puis chauffage du caillé à 40°C

Décaillage et brassage : Caillé découpé en grains et brassé pour favoriser son égouttage

Moulage et pressage : Caillé mis dans des moules cylindriques en inox et pressage 

Démoulage : Immersion du fromage dans un bain d’eau salée pendant 2 à 4h

Mise en place à la main de la sangle autour du Mont d’Or

Affinage : Fromage posé sur une planche d’épicéa pendant 21 jours.

A savoir : Le saumurage se fait quotidiennement durant cette période d’affinage.





Quelles sont ses origines ?

Nous avons connaissance des procédés de fabrication du Mont d’Or dès la fin du Moyen Age. Mais il faudra cependant attendre le XVIIIème siècle pour retrouver des traces écrites de celui-ci. En effet, en 1764, Jean Jacques Rousseau évoque le nom de ce fromage dans une de ses lettres. En 1799, une même correspondance sera adressée à Parmentier (pharmacien militaire, agronome, nutritionniste et hygiéniste français).

La fabrication de ce fromage est née pour résoudre le problème d’une baisse de la production laitière constatée durant la période hivernale. Afin de résoudre ce souci, les fermiers décidèrent de créer leur propre fromage. Un fromage de petite taille.


LE BLEU DE GEX


D’où vient-il ?

Le Bleu de Gex est un fromage au lait cru de vache, à pâte persillée non cuite et non pressée. On le produit sur les plateaux du Haut-Jura. Son origine remonte au  13ème siècle. Il était le fromage préféré de Charles QUINT, du temps où la Franche-Comté était une possession espagnole. 


Qui est-il ?

Sa croûte est fine, sèche, blanche à jaunâtre, légèrement farineuse, avec la présence éventuelle de petites tâches rougeâtres.

Sa pâte est douce et très légèrement friable.

Son goût doux et léger exhale une pointe de sel et d’amertume. Il développe des arômes lactés, légèrement vanillés ou épicés, mêlés de notes de champignons.

Depuis 1996, le Bleu de Gex bénéficie de l’AOP, signe d’authenticité quant à l’origine du produit et son processus de fabrication.


Comment est-il fabriqué ?


Maturation et ensemencement :Maturation du lait à 27°C ou 29°C entre 15 minutes et 1 heure, puis ensemencement en ferments mésophiles et avec du Pénicillium Roqueforti à l'origine de l’apparition du Bleu.

Emprésurage :Ajout de présure pour faire coaguler le lait.

Décaillage/Brassage :le gel obtenu par coagulation est découpé à l’aide d’un tranche caillé puis brassé manuellement afin de permettre l’égouttage du caillé.

Moulage : Caillé mis individuellement et manuellement dans un moule avec une toile de lin ou de jute.

Retournement : Opération effectuée pour favoriser l’évacuation du sérum. Au cours du premier retournement, une plaque de caséine précisant le numéro de l’atelier, le mois et le jour de fabrication est déposée sur le fromage.

Salage : Salage effectué à sec, dans des cuveaux durant 3 à 5 jours avec du gros sel sec, de façon individuelle et à une température minimum de 18°C.

Mise en cave et Piquage : Mise en cave pour ressuyage. A partir du 7ème jour, les fromages sont piqués pour y apporter de l’oxygène qui favorisera le développement du Pénicillium Roqueforti. 

Affinage : Durée minimum de 3 semaines, à une température d’environ 10°C.